お店のジャンルをはっきり明記していないので、洋食屋だったり、イタリアンだったり、カフェだったり……いろいろな呼ばれ方をしています。曖昧で大変申し訳ありません。でもいい意味で何でもいいかな~と思っていて、HAIKARA-YAは創業時から「うまいものが食べられる町の食堂」になりたいと思って営業しています。幅広い年代の方々に、おいしい物を食べて楽しくにぎやかに…というのが思いです。外国の食文化を伝えるという飲食店ではないですねー。必要なこと、重要なこと以外料理のジャンルにもこだわりはほとんどないです(^^)

さて今回からこのブログで可能な限りHAIKARA-YAのメニューのレシピを公開していきたいと思っています。ご家庭やその他何かのお役に立てば幸いです。今回のご紹介は、大好きなピザです。赤ワインとピザで気の置けない仲間とワイワイガヤガヤするのは最高に楽しいですよねー!ではレシピをどうぞ。

 

小麦粉はイタリア ナポリ カプート社の「PIZZERIA TIPO ”00”」を使用しています。

他の小麦粉とブレンドして用いた事もありますが、今では小麦粉の旨味を引き出すことの方が重要との思いで、これだけを単独で調理しています。もしご家庭でパンやピザを作るとしたら、小麦粉はなるべく良質なもの(高価なもの)を使った方がいいと思います。本来の小麦の味が楽しめるはずです。 基本的に一回の仕込みでこの粉を1.8kg使用します。

室内の温度と湿度、粉の温度を測り、その日の仕込み分の水量と水の温度、塩の量を決めます。ベースとなるのは小麦粉1.8kgに対して、水1リットル、砂糖1.5g、塩45g、そして酵母としてビール酵母7gを使用します。だいぶ前になりますが酵母は生イーストを使っていました。ある業者さんにこのビール酵母を紹介されて使ってみたところ焼き上がり方が穏やかで、食感はしっとり、中はもっちりと焼き上げることができたんです。イーストより重厚な仕上がりでしたね。気に入ってそれ以降ビール酵母を使っています。ビール酵母は100%天然素材。ビールを発酵させるための酵母であってアルコールはもちろん含まれていません。身体にも良いと言われていますしね。ご家庭ではビール酵母は手に入りにくいのでスーパーなどで見かけるドライイーストでもぜんぜん大丈夫です。

まず水にビール酵母、砂糖を混ぜ、小麦粉を数回に分けながらミキサーで撹拌します。その後塩を投入して30分ほど捏ねます。機械を使っているとはいえ、パン生地と違い捏ねてる間は生地がとても固いのでマメに手を加えてしっかりと捏ねます。ミキサーやホームベーカリー器などがない場合、ボールで手で捏ねてもなんとか大丈夫です。それはこの後の発酵に理由があります。

捏ね終わった生地は乾燥しないよう素早く成形。大切なのはできるだけ球体にすることと、生地内に空気が入らないように空気を押し出しながら行うこと。この二点は特に意識した方がいいと思います。それから蓋やラップをして冷蔵庫で12時間以上低温発酵させます。仮に少々捏ね不足でも、低温で長時間発酵させることによって生地につながりができ滑らかな状態になります。

以上で仕込みは完了です。ここまでの仕込みがとても重要で、味、香り、食感に大きな影響を与えます。

あとは注文を受けたら冷蔵庫から取り出し生地を伸ばしてソースを塗り、食材を載せて窯で焼き上げるだけ。ちなみに伸したピザ生地を空中に放り投げるシーンがテレビ等でたまに見受けられますが、単なるパフォーマンスというだけではありません。生地を伸ばした時に使った、余分な打ち粉を払うという意味があります。

窯は国産のガス釜ですが、窯内の温度が300℃以上になるピザ専用の優れものです。温度が安定していて焼き加減にムラが起こりにくく、とてもおいしいピザが焼けます。薪釜には及ばないこともありますけどね…… ご家庭で食べるのであれば、オーブンやオーブントースターでも大丈夫です!工夫してやってみてくださいネ ( ^ω^ )